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Hygiene und Ausstattung
Wände und Böden müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein (Fliesen oder Harzbeschichtung mit Bodenablauf). Ein Händehygiene-Mischwasserbecken mit Kniebedienung ist Vorschrift.
Fleischreifung
Das Wildbret muss vor dem Zerwirken im Kühlraum abhängen (Rehwild 3-5 Tage, Rot- & Schwarzwild 7-10 Tage bei 2-4°C), damit die Enzymaktivität für Zartheit sorgt.
Zerwirken und Zuschnitt
Keulen werden in Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte getrennt. Der Rücken wird ausgelöst oder als Kotelett geschnitten. Träger und Schultern eignen sich perfekt für Gulasch oder Hackfleisch.
Checkliste
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Häufige Fragen zu Wildkammer-Einrichtung & Professionelles Zerwirken
Warum ist das Abhängen (Fleischreifung) so wichtig?
Während der Fleischreifung wandeln Enzyme das Glykogen im Muskel in Milchsäure um. Dadurch bricht die Totenstarre auf und das Fleisch wird zart und saftig.
Quellen und Evidenz
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