Heilbutt

Der Weiße Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus) ist der gigantischste Plattfisch der Weltmeere. Er besitzt einen langgestreckten, auffallend muskulösen und dicken Körper, der sich deutlich von kleineren Plattfischarten abhebt. Beide Augen liegen auf der rechten Körperseite (Rechtsaugen-Flunder). Die Augenseite ist dunkeloliv, schiefergrau bis fast schwarz gefärbt und oft unregelmäßig marmoriert; die Unterseite (Blindseite) ist reinweiß. Das Maul ist gewaltig, reicht bis hinter die Augen und ist mit großen, rasiermesserscharfen Fangzähnen besetzt. Die Seitenlinie beschreibt über der Brustflosse einen markanten, halbrunden Bogen. Exemplare können Längen von über drei Metern und Gewichte von mehr als 300 Kilogramm erreichen.

Die Fortpflanzung des Heilbutts vollzieht sich im tiefen Wasser des Nordatlantiks zwischen Dezember und April in Tiefen von 300 bis über 1.000 Metern bei konstanten Wassertemperaturen um 5 bis 7 Grad Celsius. Die Weibchen legen je nach Körpergröße mehrere Millionen pelagische Eier ab, die im Tiefenwasser schweben. Die geschlüpften Larven leben zunächst pelagisch und symmetrisch im offenen Ozean; ab einer Länge von etwa drei Zentimetern wandert das linke Auge über den Schädel auf die rechte Seite, und die Jungfische gehen zum Bodenleben in flacheren Küstengewässern (20 bis 50 m) über.

Der Heilbutt besiedelt die kalten, salzreichen Gewässer des Nordatlantiks, der Barentssee, der norwegischen Fjorde sowie die Gewässer um Island und Grönland. In der Nordsee kommt er nur noch selten im nördlichen Bereich vor; in der Ostsee fehlt er weitgehend. Juvenile Tiere leben in flacheren Küstenfjorden und an sandigen Kanten; kapitale Fische ziehen im Sommer auf flachere Unterwasserplateaus und Plateaus mit starker Gezeitenströmung (Tidenströme, Sunde) in Tiefen von 15 bis 80 Metern, um Schwarmfischen nachzustellen.

Die Angelei auf Heilbutt ist Schwerstarbeit und erfordert kompromissloses Salzwassergerät: Stand-up-Ruten der 30- bis 50-lbs-Klasse, salzwasserfeste 2-Gang-Multirollen mit hoher Bremskraft (mindestens 15 bis 20 kg Bremsleistung) und geflochtene Hauptschnüre mit mindestens 0,30 bis 0,40 mm Durchmesser, kombiniert mit 1,0 bis 1,2 mm dickem Monofil- oder Fluorocarbon-Vorfach. Extrem populär ist das aktive Fischen mit großen Geltit-Gummifischen (Cutbait, Royber-Jig mit 300 bis 600 g Kopfgewicht) oder ganzen Köderfischen (Seelachs, Makrele) an speziellen Heilbuttsystemen (Deadbait-Rig) knapp über dem Grund oder im Mittelwasser.

Langsamwüchsig. Viele Staaten setzen hohe Schonmaße. Der Steckbrief setzt keine Zentimeter.

Sehr geschätztes, festes weißes Fleisch. In der Küche eine der teuersten Plattfischarten.

Der Weiße Heilbutt wird oft mit dem kleineren Schwarzen Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) verwechselt. Der Schwarze Heilbutt besitzt jedoch auch auf der Blindseite eine dunkle, graublaue Färbung, hat das linke Auge nicht vollständig auf der rechten Seite (steht auf dem Schädelgrat) und schmeckt deutlich weicher und fetter. Andere Plattfische wie Scholle, Flunder oder Kliesche bleiben wesentlich kleiner und besitzen ganz andere Körperformen.

Im Winter (Dezember bis April) stehen die geschlechtsreifen Butts in extremen Tiefen zum Ablaichen. Ab Mai wandern die Fische in die flacheren Küstengewässer und Fjorde ein. Die Monate Juni bis September bieten die absolute Hochsaison für Sportfischer, wenn die Fische in Sunden und über Seelachsschwärmen jagen. Im Oktober und November ziehen sie sich mit sinkenden Wassertemperaturen wieder in die Tiefsee zurück.

Ein kapitaler Heilbutt besitzt immense Muskelkräfte; unkontrollierte Schläge mit dem Schwanz an Bord können Knochenbrüche verursachen. Beim Catch-and-Release muss der Haken im Wasser gelöst werden; der Fisch wird durch leichtes Vorschubfahren des Bootes mit frischem Wasser durch die Kiemen beatmet, bis er kräftig abtaucht.

Heilbutte jagen mit Vorliebe im Mittelwasser und attackieren Beute von unten. Große Gummifische in Naturdekoren (Hering, Seelachs, Sandaal) sowie Reizfarben (Pink, Fluogelb) bei trübem Licht provozieren aggressive Bisse. Ein ganzer, frischer Seelachs (30 bis 40 cm lang) am Circle-Hook-System ist bei Strömung unschlagbar. Wichtig ist das 'Lure-Jigging': Der Köder wird langsam vom Grund bis ins Mittelwasser gekurbelt und wieder herabgelassen, da Heilbutte Ködern oft neugierig über viele Meter nach oben folgen.

Der Heilbutt ist für seine brachialen, unaufhaltsamen Fluchten bekannt. Nach dem Anhieb zieht der Fisch oft ohne Unterbrechung 50 bis 100 Meter Schnur von der stramm eingestellten Rolle senkrecht zum Grund. Bei der Landung kapitale Exemplare (ab 130 cm bzw. 30 kg) verbietet sich das Heben über die Bordwand mit Keschern oder Gaffs: Hier kommt die Schwanzschlinge (Flying Gaff oder Tail-Rope) zum Einsatz, die dem an der Oberfläche ermüdeten Fisch um die Schwanzwurzel gelegt wird. Fische, die zurückgesetzt werden sollen, verbleiben zur Schonung stets im Wasser längsseits des Bootes.

Das Fleisch des Weißen Heilbutts ist eine weltberühmte Delikatesse. Es ist schneeweiß, fest, zartfaserig und zeichnet sich durch einen edlen, milden und leicht nussigen Geschmack aus. Im Gegensatz zu vielen anderen Fischen behält Heilbutt auch beim Garen seine saftige Struktur. Er eignet sich exzellent zum Braten auf der Haut, Dämpfen, Pochieren in Safransud, Grillen dicker Steaks oder schonenden Kalträuchern. Bauchlappen sind sehr fettreich und ergeben einen hervorragenden Räucherfisch.

Die Bestände des Atlantischen Heilbutts sind durch jahrzehntelange industrielle Langleinen- und Schleppnetzfischerei stark dezimiert worden; die Art gilt auf der globalen Roten Liste der IUCN als 'stark gefährdet' (Endangered). In Norwegen gelten strenge Mindestmaße (80 cm) sowie ein Maximalmaß (130 kg / 200 cm), da Großfische zum einen essenzielle Großlaicher sind und zum anderen oft bedenkliche Mengen an Schadstoffen (Quecksilber, Dioxine) im Fettgewebe anreichern.