Steinbutt

Der Steinbutt (Scophthalmus maximus) ist die Königin der Plattfische. Er besitzt einen fast kreisrunden, scheibenförmigen und fleischigen Körper. Seine Augen liegen ausnahmslos auf der linken Körperseite (Linksaugen-Flunder). Ein absolut unverwechselbares Merkmal ist das völlige Fehlen von Schuppen auf der Augenseite; stattdessen ist die raue Haut mit zahlreichen harten, knöchernen Höckern ('Steinen') übersät. Die Färbung ist ein Meisterwerk der Tarnung: Sie passt sich dem jeweiligen Untergrund perfekt an und reicht von sandgelb über kiesgrau bis zu dunkelbraun mit gesprenkelten Flecken; die Blindseite ist glatt und weiß. Das Maul ist groß, schräg nach oben gerichtet und mit feinen, spitzen Zähnen besetzt.

Die Laichzeit erstreckt sich von April bis August im flacheren Küstenwasser in Tiefen von 10 bis 40 Metern auf Schotter- und Sandbänken. Ein großes Steinbutt-Weibchen kann bis zu 15 Millionen winzige Eier ablegen – eine der höchsten Fruchtbarkeitsraten aller Meeresfische. Die Larven leben pelagisch und symmetrisch an der Meeresoberfläche; nach vier bis sechs Monaten wandert das rechte Auge auf die linke Seite, und die Jungtiere siedeln sich in der Brandungszone flacher Sandstrände an.

Der Steinbutt bewohnt die europäischen Küstengewässer des Nordatlantiks, der Nordsee, der Ostsee sowie des Mittelmeers und Schwarzen Meeres. Er ist ein Bodenbewohner, der kiesige, sandige oder gemischte Geröllböden in Tiefen von 2 bis 70 Metern bevorzugt. Er gräbt sich blitzschnell mit Flossenschlägen so tief in den Sand ein, dass nur noch die aufgewölbten, unabhängig voneinander beweglichen Augen herausschauen, um auf Beute zu lauern.

Die gezielte Angelei auf Steinbutt erfolgt entweder vom driftenden Kleinboot mit Naturködersystemen oder vom Ufer aus als Brandungsangeln an tief abfallenden Sand- und Kiesstränden. Als Montagen dienen Durchlauf- oder Paternoster-Systeme mit flach am Grund spielenden Ködern. Ein Klassiker ist das Fischen mit Buttlöffeln (speziellen, gewölbten Bleikörpern von 30 bis 80 g), die beim Schleppen über den Grund Staubwolken aufwirbeln und die Neugier des Steinbutts wecken.

Langsamwüchsig und begehrt. ICES und nationale Maßnahmen steuern die Entnahme. Der Steckbrief setzt keine Zentimeter.

Eines der teuersten Plattfischfilets. Fest, großflockig, mit kräftiger Haut.

Der Steinbutt wird am ehesten mit dem Glattbutt (Scophthalmus rhombus) verwechselt. Der Glattbutt besitzt jedoch eine ovale Körperform, echte feine Schuppen und keine knöchernen Höcker auf der Haut. Flunder, Scholle und Kliesche haben ihre Augen auf der rechten Körperseite und besitzen eine völlig andere Gestalt.

Im zeitigen Frühjahr (März/Mai) ziehen die Fische in flache Brandungsbereiche und Sandstrände, wo sie im Knie- bis Hüfttiefen Wasser jagen. Von Juni bis August laichen sie in etwas tieferem Wasser. Der Herbst (September bis November) ist die ertragreichste Zeit für Bootsangler auf den küstennahen Sand- und Kiesbänken. Im Winter ziehen sie sich in größere Tiefen jenseits von 40 Metern zurück.

Steinbutte sind erstaunlich robuste Fische. Beim Brandungsangeln können untermassige Exemplare bei schonender Hakenlösung mit hoher Überlebenschance zurückgesetzt werden. Entnommene Fische sollten gekühlt transportiert werden.

Der Steinbutt ist ein aktiver Sicht- und Raubfisch, der lebende oder frische Fischbeute bevorzugt. Ganze Sandaale (Tobiasfische), frische Herings- oder Makrelenstreifen sowie kleine Plattfischfetzen sind Topköder. Auch schlanke weiße oder transparente Gummifische und Fransenjigs, die langsam über den Grund gezupft werden, verleiten den Lauerjäger zu vehementen Attacken.

Der Biss eines Steinbutts kündigt sich oft durch ein rhythmisches Rucken oder ein plötzliches schweres Gewicht an, da der Fisch die Beute am Grund festdrückt. Nach dem Anhieb wehrt sich der scheibenförmige Fisch durch massiven Wasserdruck und kraftvolle Fluchtversuche zum Grund. Zur Landung ist ein stabiler Unterfangkescher unerlässlich, um das Ausschlitzen der Haken an der Bordwand zu verhindern.

Der Steinbutt gilt in der internationalen Haute Cuisine als einer der edelsten Speisefische überhaupt. Sein reinweißes Fleisch ist extrem fest, feinstrukturiert und besitzt ein volles, unvergleichlich nussiges und feines Aroma. Er wird traditionell im Ganzen pochiert (in der klassischen 'Turbotière'), auf der Gräte im Ofen mit Kräuterbutter gebacken oder filetiert aufgeschäumt serviert. Auch die gelatinereichen Flossensäume gelten unter Kennern als Delikatesse.

Die Bestände in Nord- und Ostsee stehen unter hohem fischereilichem Druck durch Stellnetz- und Baumkurrenfischerei. In vielen Ländern gelten Mindestmaße (z.B. 30 cm in der Ostsee, 30 bis 35 cm in der Nordsee). Zunehmend wird Steinbutt auch in geschlossenen marinen Aquakulturanlagen nachhaltig gezüchtet.